24. Juli 2024
Entspannte französische Haute Cuisine für alle
Der Name «Sanduhr» (französisch Sablier) könnte deshalb nicht passender sein. Niemand verkörpert dieses Bild besser als Chefkoch Daniel Kirchmeier. Zwar mag es in der Küche um Minuten und Sekunden gehen. Doch mit seiner ruhigen und unaufgeregten Art, die oft von einem verschmitzten Lächeln unterstrichen wird, bringt er selbst in die herausforderndsten Küchen-Situationen Ruhe.
Nichts ist so ehrlich wie das Kochen
Wir treffen Daniel an einem warmen Sommernachmittag auf der Sablier-Terrasse. Auch die Aussicht hier ist entschleunigend: Der Blick schweift über den Flughafenpark. So wird das Sablier zu einer «Oase am Flughafen», wie Daniel es nennt. Der aufstrebende Koch ist nach Stationen in den Küchen verschiedener Fine-Dining-Restaurants seit 2023 im Sablier. Hier kreiert er mit 3 Sous-Chefs und einer Küchenbrigade von insgesamt 15 Personen ein geschmackliches Erlebnis der Extraklasse, das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Er antwortet unkompliziert und offen – mit spürbarer Freude an seiner Aufgabe. Darauf angesprochen, sagt er: «Nichts ist so ehrlich, wie das Kochen. Es lügt nie. Deshalb kann man nur mit Freude und Leidenschaft gut kochen.»
Daniel, wie passt ein Restaurant, das sich Sablier, Sanduhr, nennt, ins rege Treiben eines Flughafens?
Daniel Kirchmeier: «Indem es sowohl der perfekte Ort ist, um vor dem Flug schnell etwas Schönes zu essen, aber auch genüsslich und mit viel Zeit Fine Dining zu erleben. In dieser ‘kleinen Oase’ bleibt in beiden Fällen der Alltag vor der Türe und Entschleunigung hält Einzug.»
Was hat dich ins Sablier geführt?
«Ich war zu einem Nachtessen hier und habe mich gleich in diesen einzigartigen Ort verliebt.»
Was macht das Sablier aus kulinarischer Sicht einzigartig?
«Die französische Küche. Wir interpretieren sie mit einem neuen Twist.»
Woran erkennt man diesen neuen Twist?
«Beispielsweise am sehr klassischen ‚Salade Niçoise‘, den wir mit einem Thunfisch-Loins und einem Wachtelei mit weichem Kern eleganter und leichter machen.»
Gehen einem nie die Ideen aus?
«Im Gegenteil. Die französische Küche ist nur die Basis. Wir verwenden sie als Ausgangspunkt für unsere Kreationen. Diese Basis ist sehr breit – für mich wie ein grosser Spielplatz. Zudem ist sie so vielseitig, dass sie für jede und jeden etwas bietet. Und weil jeder Gast bereits Bezugspunkte und Erlebnisse mit ihr hatte, ist sie nicht schwierig zu verstehen.»
Wie entsteht denn eine neue Kreation?
«Am Anfang steht immer eine Idee. Meist habe ich irgendetwas da oder dort bereits gegessen und erinnere mich daran zurück. Manchmal steckt eine grosse Geschichte dahinter, manchmal ist es ein spontaner Einfall.»
Das heisst, neue Kreationen entstehen bei dir in der ‚stillen Küche‘?
«Das Team kommt früh ins Spiel. Wir überlegen gemeinsam, wie sich meine ursprüngliche Idee umsetzen lässt. Da entstehen so viele Ideen, dass ich danach diesen ‚Wahnsinn‘ bündeln muss. Erst danach geht’s ans Probekochen.»
Und dann kommt das neue Gericht auf die Karte?
«Auf die Karte schafft es ein neues Gericht erst, wenn alle im Team davon begeistert sind. Wir servieren unseren Gästen nur, was uns selbst restlos überzeugt.»
Wie können die Gäste diese neuen Kreationen am besten entdecken?
«In unserem Degustationsmenü, das ungefähr alle eineinhalb Monate wechselt. Dort verwöhnen wir den Gast mit den kreativsten Gerichten aus unserer Küche. Aber auch, wenn sich unsere Gäste für à la carte entscheiden, finden sie viermal jährlich neue Speisen vor.»
Allzu vegan ist die französische Küche bekanntlich nicht.
«Das Vegane an der französischen Küche muss man tatsächlich suchen. Deshalb interpretieren wir sie auch immer wieder neu. Aktuell etwa mit dem ‚Jardin d’été‘, einem Gericht, das einem Sommergarten nachempfunden ist, mit Kohlrabi, Kartoffel, Pfirsich, Erbse und Gartenkresse. Das sind alles durchaus französische Zutaten.»
Woher bezieht ihr diese ‚französischen‘ Zutaten?
«Wir legen grossen Wert auf Schweizer Produkte und kaufen nach Möglichkeit lokal ein. So kommen die Himbeeren beispielsweise vom Hof meiner Eltern, der ganz in der Nähe liegt.»
Welches ist dein liebstes Gericht auf der aktuellen Karte?
«Zur Vorspeise gibt es den bereits angesprochenen ‚Salade Niçoise‘. Danach landet bei mir der Alpenzander mit Gerste und Haselnuss oder der Oktopus mit Kichererbse, Romescu und Basilikum auf dem Teller. Der verströmt ein herrlich mediterranes Gefühl. Und zum Dessert muss es die Himbeertarte sein.»
Wird es bald noch mehr Sterne von Gault Millau geben?
«An erster Stelle steht die Beständigkeit. Wir wollen unsere Gäste jeden Tag aufs Neue glücklich machen. Natürlich sind aber auch Auszeichnungen schön.»
Was hat das Sablier abgesehen von der hochwertigen Küche zu bieten?
«Das zeitlose, facettenreiche Interieur lädt zum Verweilen ein. Ich finde es eines der tollsten Restaurants mit einer der schönsten Terrassen. Es vereint viel Charm mit weltoffenem Grossstadt-Feeling. Damit ist das Sablier der beste Ort für den Business Lunch, den Feierabenddrink, zum Date oder zum Jubiläum.»
Wen soll das Sablier ansprechen?
«Alle. Hier trifft sich die jüngere Generation zum Apéro an der Bar, Geschäftsleute geniessen einen unkomplizierten Business Lunch und nebenan zelebriert ein älteres Paar ihr Hochzeitsjubiläum. Das Sablier ist ein weltoffener und erlebnisreicher Ort, an dem jede und jeder willkommen ist und auf der Karte etwas findet, das passt.»
Welches ist die schönste Tageszeit im Sablier?
«Bezogen auf meine Arbeit mag ich den Abend am meisten, den Stress während dem Abend-Service in der Küche. Als Gast sind der späte Nachmittag mit der sanften Sonne oder der Abend mit der unvergleichlichen Lichtinszenierung sehr schön.»
Zum Abschluss fünf kurze und zwei ganz persönliche Fragen.
Italien oder Frankreich?
«Frankreich. Zumindest in Bezug auf die Küche.»
Warm oder kalt?
«Warm, wenn’s ums Wetter geht. In der Küche sowohl als auch. Ich war lange Saucier, aber auch Patissier.»
Fleisch oder vegetarisch?
«Für mich persönlich ganz klar Fleisch.»
Frühstück oder Abendessen?
«Abendessen. Wobei ich auch einen klassischen Brunch sehr schätze.»
Im Sablier: Terrasse oder Lounge?
«Im Sommer ganz klar draussen auf der Terrasse.»
Wo findest du den Ausgleich neben dem grossen Druck in der Küche?
«Sehr vielseitig. In der Natur, beim Fischen, beim Sport oder mit Freunden bei einer guten Flasche Wein. Aber sicherlich ohne Stress.»
Und was gibt’s dann zu essen?
«Ein klassisches Frühstück mit frischen Früchten, selbstgemachter Konfitüre und einem Gipfeli und zum Nachtessen eine Pasta mit frischem Pesto und Zucchetti.»
